Garum y salazones de pescado en la Antigüedad: retrospectiva histórica y recuperación de la salsa

Enrique García Vargas. Departamento de Prehistoria y Arqueología, Universidad de Sevilla.

Ana Roldán Gómez. Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Cádiz.

Uno de los temas que más interés ha despertado tradicionalmente en la investigación y la difusión de los aspectos materiales de la llamada “cultura clásica” es el relacionado con la elaboración y el uso culinario de las distintas salazones y, sobre todo, salsas de pescado griegas y romanas.

A pesar de que los estudios modernos en este campo tan conectado con la economía antigua tienen ya casi doscientos años (la primera obra que puede ser considerada “científica” sobre el particular se publicó en San Petesburgo en 1832), el tema sigue resultando algo misterioso o difícilmente comprensible para la mentalidad general. La causa es la “mala fama” inmerecida de las salsas de pescado, especialmente el garum, consideradas generalmente como productos putrefactos o de sabor desagradable. La culpa de ello no sólo la tiene el hecho de que la totalidad de estas conservas marinas han desaparecido hace siglos de nuestras mesas, sino también el que los moralistas, especialmente Séneca, se complacieran en su día en presentar estos productos culinarios como resultado del lujo corruptor de los espíritus, lo que condujo a considerar las salsas mismas como putrefactas.

Los trabajos de P. Grimal y T. Monod en Indochina a mediados del siglo XX demostraron la similitud general de las salsas de pescado antiguas con los productos orientales actuales del tipo nuoc-man y pusieron las bases para la comprensión de los procesos bioquímicos de confección de estos productos cuyo uso en la Antigüedad fue tan extendido. Éstos se fabricaron en diversas calidades, desde el excelso garum de atún, llamado sociorum o haimation, a la modesta muria de pequeños peces como el boquerón, de un precio mucho más asequible, pasando por productos intermedios: hallec, liquamen, cuyos nombres conocemos por la tradición literaria y por los rótulos escritos sobre las ánforas que los transportaban.

La tradición escrita romana, bizantina y carolingia ha conservado un puñado de “recetas” (cinco a los sumo) que, en líneas generales, orientan sobre el proceso de fabricación del garum y del resto de las salsas de pescado de tipo garum. Sin embargo, no se ha comenzado a avanzar seriamente en el estudio de los procesos bioquímicos necesarios para recuperar estos productos hasta que las indicaciones de una de estas recetas, la Confectio liquaminis quod omogarum vocantde Gargilio Marcial (siglo III d. C.), conservada en dos manuscritos de la abadía de Sankt Gallen, en Suiza, no se han cruzado con la analítica de los restos de la confección del producto recogidos en la excavación hispano-italiana de la llamada Bottega del garum de Pompeya, donde la erupción de 79 d. C. los sepultó hasta las modernas excavaciones en esta “tienda del garum”, las últimas de las cuales han sido dirigidas por nuestro colega el prof. Darío Bernal Casasola, del Área de arqueología de la Universidad de Cádiz.  El análisis de estos restos realizados por el equipo del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos de  la Facultad de Ciencias de Cádiz (formado por los profesores Víctor Palacios Macías y Ana Roldán Gómez y los licenciados Álvaro Rodríguez Alcántara y Josefina Sánchez García), cruzados con la receta traducida por Enrique García Vargas, del Departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla, han dado como resultado la reproducción en laboratorio del apreciado garum y de sus derivados, especialmente el llamado hallec y la constitución de una empresa universitaria para su elaboración industrial con todas las garantías de autenticidad artesanal mediante un convenio con una empresa conservera de reconocido prestigio en el sector.

Queremos aprovechar la amable invitación de la Asociación Cultura Clásica a participar en estas jornadas para hacer un breve recorrido por la historia y la arqueología del comercio del garum a lo largo de la Antigüedad romana en la Península Ibérica que incluya los aspectos tecnológicos de la confección del mismo desde el punto de vista de la moderna ingeniería química y que terminará con una degustación de la salsa, recuperada después de siglos sin producirse en Occidente.

ENLACES: XI Jornadas de Cultura Clásica.com

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