El legado de Apicio

Manuel Cabello | Badalona | www.elperiodico.com 27/03/2006
El Museo de Badalona imparte un curso práctico de cocina romana a una treintena de personas. Los participantes esperan aplicar las recetas aprendidas.

¿Quiere sorprender a sus amigos con una cena original? Prepare entonces una comida romana. No, no, nada de pasta y pizza, sino un auténtico ágape como los que se preparaban en el antiguo Imperio romano, digno del hacendado gastrónomo Apicio, autor de un célebre recetario de la Roma clásica.

¿No sabe cómo hacerlo? Debería haberse apuntado al primer curso de cocina romana organizado por el Museo Municipal de Badalona. Una treintena de curiosos y una docena de restauradores locales lo han hecho. Si no quiere esperar a que el año próximo se organice un segundo curso, tome nota de algunos consejos para epatar a sus invitados.

Olvídese de alimentos hoy esenciales en cualquier cocina, como la patata, el tomate, el arroz, el maíz o el chocolate, puesto que no consta que los romanos descubriesen América antes que Colón. Tampoco conocían el azúcar, utilizaban la miel para endulzar. Ni usaban la sal. "Los romanos condimentaban con un producto llamado garum que era el líquido que obtenían de poner a secar el pescado", explica Montse Comas, arqueóloga del museo badalonés. Como este producto es difícil de conseguir, se puede sustituir por otro similar llamado nuoc mam, típico de la cocina vietnamita y que se puede encontrar en algunas tiendas especializadas.

Sin cubiertos

Antes de continuar con los alimentos, hay que tener en cuenta la ambientación del comedor. Utilice una vajilla de barro. También puede ser de plata u oro, pero el presupuesto se disparará. Olvide los cubiertos, no los necesitará. Los romanos comían con los dedos, por lo que deberá trocear toda la comida antes de servirla. Utilice unas lámparas de aceite para iluminar la sala, donde deberá instalar tres camas en forma de U. Es el llamado triclinium, donde los romanos se recostaban para comer, apoyándose en el brazo izquierdo y dejando la mano derecha libre para atrapar los alimentos.

Para preparar una cena romana no pueden faltar los huevos. Si son de perdiz, mejor, pero los de gallina también sirven. Los romanos siempre iniciaban el ágape con una ingesta de huevos duros. El gustatio o aperitivo lo puede completar con unas aceitunas adobadas, unos trozos de zanahoria fritos en vino y unos mejillones hervidos en vino blanco con puerro picado y comino.

Para el primer plato puede elaborar unos puerros a la brasa (envueltos en hojas de col), unos champiñones fritos en una mezcla de aceite y miel, unas sepias troceadas hervidas en su tinta y acompañadas con guisantes hervidos, unas albóndigas de carne con puré de habas y unos garbanzos hervidos y aderezados con una salsa hecha de garum, vino y pimienta.
Tenga en cuenta que podrá añadir a estos platos la mayoría de plantas aromáticas que conozca: menta, tomillo, ajedrea, orégano, hinojo, poleo, perejil y todas cuantas se le ocurran. Los romanos usaban estas plantas en cantidad para camuflar el mal olor y sabor de los alimentos que no eran frescos.

Como plato principal puede preparar casi cualquier pescado o carne hecho a la brasa y acompañado de una salsa hecha con un poco de aceite, hierbas aromáticas y un poco de vino. De postre o secunda mensa se pueden servir frutos secos y frutas frescas (uvas, granadas o higos), o preparar algo más elaborado como unos dátiles rellenos de nueces y fritos en miel.

Vino o hidromiel

Para regar el banquete puede tirar de cualquier vino, pero mejor que sea joven. Los romanos utilizaban el zumo de la uva tanto para beber como para cocinar. Aunque si quiere ser original hasta en la bebida, pruebe con hidromiel. Llene una botella de agua, añada miel (la cantidad queda al gusto de cada uno) y, sin tapar, deje que la mezcla fermente durante una semana.

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