El jamón romano

Juan J. Cienfuegos | Jerez (Cádiz)

En estos momentos de crisis de identidad es muy conveniente recordar la sana neutralidad ideológica de la tradición grecolatina a ese respecto y reclamar, como bien decía hace poco Francisco Bejarano, "que nos dejen vivir como un buen ateniense". Con razón se pone de relieve a menudo la herencia clásica en el arte, en el derecho y en la literatura, pero no en la gastronomía. A mí lo que me llama siempre la atención es que fueron los griegos y romanos de allá y los de acá de Hispania los primeros que probaron e incluyeron en la dieta habitual la mayoría de los alimentos que todavía seguimos comiendo hoy.
Doy en imaginar la escena en la que a uno de aquellos cocineros que se ofrecían en alquiler en el foro o bien a aquel otro celebrado gastrónomo le viene la idea o simplemente se le presenta la ocasión de meterse en la boca algo que todavía no ha probado nadie en el mundo, como debió ocurrir con la salsa que se inventaron aprovechando los restos de las buenas conservas del atún que atrapaban en las redes de la almadraba de Baelo Claudia. Una especie de puré marrón con recio gusto a anchoa (garum) que costaba carísimo y que no faltaba en ninguna mesa de postín. También inventaron el foie gras.
No voy a citar las recetas de Apicio, el célebre cocinero que inspira a Ferrán Adriá, ni los hábitos alimenticios que pueden leerse en infinidad de libros o en la Red, sino que voy a traer algo poco conocido, la 'pernarum salsura' o cocción del jamón ibérico, en realidad de la variedad llamada 'cerdo mediterráneo' (sus Mediterraneus). Catón en 'Agricultura' (162.3): "que se metan las divinas patas en una tinaja con un fondo de sal; se vayan colocando los perniles uno encima de otro con cuidado de que no toque carne con carne y se intercalen con sal, cubriendo generosamente el último. Y que a los cinco días se saquen y se cambien para que los de abajo vayan arriba y viceversa. El duodécimo día se sacarán de la sal, se dejarán al aire un par de noches, luego se limpiarán, se untarán de aceite y se colgarán para que se curen".
Lo sorprendente es que le he preguntado a mi parienta Isabel, jamonera de El Almendro, Huelva, y me he quedado de piedra -o de estatua de sal- cuando me ha dado la misma receta que el viejo Catón, y, por los dioses, que doy fe de esos jamones de mi tierra.

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