22 de enero de 2002

La Diputación de Cádiz quiere recuperar el "garum" romano

La Diputación de Cádiz ha encargado al historiador Lázaro Lagóstena y al restaurador Gonzalo Córdoba (propietario del restaurante El Faro) que estudien si es posible recuperar la salsa romana "garum" para su consumo y comercialización en la actualidad.

El presidente de la Diputación de Cádiz, Rafael Román, dijo hoy en rueda de prensa que para ello es necesario un estudio histórico previo sobre cómo se elaboraba la citada salsa y luego experimentar para "adaptar ese garum al gusto actual".

La citada salsa se elaboraba con las vísceras y restos del atún despedazado y sal, si bien existían otras salsas similares elaboradas también a base de pescado.

El historiador Lázaro Lagóstena ha estudiado la producción de salsas y salazones romanas en la Hispania romana entre los siglos II a.C y VI D.C. partiendo del estudio de las ánforas y factorías pesqueras del litoral español.

El estudio, que recoge la evolución de estas producciones y los testimonios literarios y arqueológicos sobre la misma, ha sido editado por el servicio de publicaciones de la Universidad de Barcelona auspiciado por la Real Academia de la Historia.

Lagóstena considera que el garum romano era "demasiado fuerte para nuestros gustos actuales" y que se usaba como "condimento para acompañar otros platos", a veces mezclado con aceite o vino.