Andalucia24horas.com, 10 de febrero de 2002

Un libro recoge las recetas del cocinero del siglo I Apicio

La Gastronomía romana y dieta mediterránea", editado por el servicio de publicaciones de la Universidad de Córdoba y cuya autora es Almudena Villegas, recoge la vida, obra y las costumbres de la época de Tiberio, pero sobre todo, las recetas del cocinero del siglo I Apicio.

Apicio fue autor del famoso libro "De re coquinaria" y uno de los más claros exponentes de toda una generación de cocineros especialistas que tuvieron su público entre los más refinados sectores aristocráticos romanos, según indica un comunicado de la universidad cordobesa.

El prologuista de la obra, Juan Francisco Rodríguez Neila, afirmó que su autora ha conseguido desentrañar, "con profundos y bien documentados análisis, la complejidad de sus formas culinarias y las técnicas utilizadas en la transformación de todos aquellos productos que configuraron su oferta gastronómica hasta definir una oferta que respondía a los sofisticados hábitos de una sociedad donde poder y extravagancia iban de la mano".

Rodríguez Neila resalta que reproducir hoy los platos de Apicio no resulta tarea fácil, no ya por los ingredientes, que podemos identificar, sino porque "nos es imposible saborearlos en su propia originalidad y apreciar combinaciones de gustos ajenos a nuestras costumbres actuales" y porque Apicio no aporta las proporciones de los ingredientes.
La parte más atractiva del estudio la constituye las recetas en sí mismas, en las que se diferencian los diversos productos, sin olvidar las hierbas, especias y salsas, vinos y dulces que dieron tan especial identidad a aquella cocina, y en las que se valoran sus modos de preparación y aportaciones nutritivas.

A lo largo del recetario se pone de relieve la importancia que se concede a sentidos como la vista, ya que se mantiene un cuidado exquisito en la presentación de los platos, y destacan las diversas técnicas de conservación de los ingredientes pero, sobre todo, es en las técnicas de cocinado donde resalta la exquisitez y el sibaritismo de los platos.
Junto a las recetas de este cocinero, el libro recoge variadas consideraciones sobre lo que se ha venido a llamar convencionalmente la dieta mediterránea, así como la tipología de los banquetes romanos, sus cocineros, los servicios de mesa y la gama de actividades que rodeaban cualquier cita gastronómica.

También hace referencia a los problemas nutricionales derivados de esta dieta, como la gota, provocada por los excesos de carne y grasas, las enfermedades hepáticas derivadas del elevado consumo de alcohol o las carencias de calcio y la avitaminosis.